Vous pensiez peut-être à un bouquet de roses rouges, un restaurant romantique ou une boîte de chocolats, mais la team de Wall Street Food a placé la barre bien plus haut pour cette Saint-Valentin en offrant aux habitants de Lyon un collage géant accompagné d’une recette sur le thème de la fête des amoureux ! Celui-ci est apparu hier au croisement de l’avenue Jean Jaurès et de la rue Thibaudière.
Derrière cette adaptation de Blanche-Neige et de la pomme d’amour se cachent Dealer de Cook, les cuistots au concept innovant, en collaboration avec le photographe Jérôme Poulalier et le street-artiste Quetzilla ! Et pour la petite anecdote, c’est Orbiane, la présidente de Superposition qui a joué les princesses pour la photo. Nous avons rencontré Rémi de Dealer de Cook, Jérôme et Camille aka Quetzilla à l’occasion de ce projet qui mêle art food, photographie et peinture.
Interview spéciale Wall Street Food
Julie : Dealer de Cook se catégorise comme une entreprise d’événementiel culinaire, que signifie cette dénomination ?
Rémi : On produit de la food et crée des événements sur-mesure autour de la cuisine avec des pros. On est traiteur sur des événements, mais on propose aussi des animations, des ateliers, on cuisine en live, on fait des collabs avec d’autres métiers de bouche, des designers culinaire, des chocolatiers, des fromagers, des ébénistes ou des maroquiniers !
La devanture du laboratoire réalisée par Bur 
Dealer de Cook
J : C’est quoi Food is Art ?
R : Food is Art c’est notre punchline ! En fait, on a remarqué que la cuisine est la seule discipline qui permet d’utiliser les 5 sens, mais c’est aussi la seule qui n’est pas considérée comme un art. Il n’y a pas d’artistes, mais des artisans. On a aussi voulu créer des projets pour rappeler que d’autres disciplines peuvent accompagner la cuisine.
Aussi, on aime bien parler de “Food”. Cet anglicisme ramène un côté urbain dans la cuisine. Aujourd’hui, c’est souvent la même image des chefs qui est présentée. Nous, on se place comme des traiteurs nouvelle génération, des chefs créatifs et innovants.
J : Quel est le point commun entre le street-art et la food ?
R : Les deux sont des moyens d’expression dont le résultat est éphémère ! De même, on peut faire preuve d’une grande créativité à travers le choix des couleurs, des textures et des techniques. J’aime bien aussi le fait qu’on ne soit pas le décideur de la recette au restaurant, comme lorsqu’on est face à un artiste dans une galerie. Il y a ainsi un gros lien entre cuisine et art, mais ces deux milieux n’ont été que peu confrontés jusqu’à maintenant.
J : D’où vous est venue l’idée de Wall Street Food ?
R : À la base Wall Street Food c’est un livre de cuisine. Pour les illustrations, on avait choisi de mettre des photos “urbaines” de personnes qui mangent les recettes plutôt que des photos du plat en studio. On voulait rendre ça plus vivant et raconter une histoire qui colle à la recette, dans un lieu urbain. Par exemple, le hamburger était au XIXe siècle, lors de l’immigration, le principal plat servi à bord des bateaux de la ligne maritime qui reliait Hambourg à New-York. D’où la photo de notre recette de burger prise sur un port. On a un lien historique et visuel. Ensuite, la première fois qu’on a mis un support dans la rue, c’était pour tripper et voir un renoi qui mange un hot-dog sur 3 mètres par 4 dans les rues !
Wall Street Food II : Hot lob
J : Aujourd’hui c’est quoi Wall Street Food ?
R : Wall Street Food c’est maintenant un projet qui fait collaborer Dealer de Cook et Jérôme Poulalier, qui consiste à afficher une photo accompagnée d’une recette en très grand format dans la rue et signée “Food is Art”. On fait aussi intervenir des street-artistes et de la vidéo pour montrer la réalisation du projet.
J : Quel est l’objectif de Wall street food ?
R : L’objectif c’est de faire réfléchir, d’intriguer, d’embrouiller les gens ! On pose des questions, on joue sur des doubles sens. On aime bien aussi donner une impression de “coiffé-décoiffé”, comme si c’est fait à l’arrache mais si on creuse un peu, on peut voir qu’il y a une vraie réflexion derrière la recette et l’oeuvre.
J : Les recettes se situent à la frontière entre la Street Food et l’Art Food, que signifient ces deux notions, comment les allier ?
R : La Street Food a un côté populaire, c’est une cuisine de rue vendue moins chère par des marchands ambulants. C’est simple d’accès et ça se mange dans la rue, avec les doigts. L’art food, c’est une cuisine technique, travaillée, créative et artistique, en lien avec une oeuvre.
Wall street food fait le lien entre les deux : les recettes sont à la base des recettes de rue, mais sont retravaillées, repensées, ce sont des créations singulières. Par contre, on garde le côté “se mange avec les mains” !
J : Quelle sont les étapes de l’élaboration d’une recette pour Wall Street Food ?
R: On commence par se caler d’abord sur une date, un événement comme Noël, Pâques, la journée de la Femme ou la Saint-Valentin. On fait un brainstorming autour d’une bière puis on colle une recette en lien avec cette date et on la revisite. Enfin, on crée le visuel.
Les 3 corps de métier ont carte blanche, on se laisse une liberté artistique totale. Comme on est pote et qu’on a tous des compétences et un lexique différent, ça avance vite !
J : Pour cette Saint-Valentin, vous avez pensé à une pomme d’amour pour la recette et vous l’avez revisitée en Boudin Croquant au Pommes. Parlez nous plus de ce dernier projet Wall Street Food ?
Rémi : L’année dernière on s’était inspiré de Bernard et Bianca et de la scène du plat de spaghetti. Cette année, on a choisi la pomme d’amour, c’est emblématique de la Saint-Valentin. On est resté dans le délire Disney, car c’est notre génération. Ça parle à tout le monde et on a donc choisi Blanche-Neige et la pomme empoisonnée pour l’inspiration.
Jérôme : Pour le visuel on a gardé les codes de Blanche-Neige, la tenue et l’action de croquer la pomme. Par contre, la pomme transformée en pomme d’amour apporte un côté plus contemporain. Il a fallu trouver une personne pour incarner cette princesse un peu “street”, on a tout de suite pensé à Orbiane. Elle apparaît sur un fond neutre pour laisser de la place à Quetzilla qui à travers le dessin mêle un second personnage à celui de Blanche Neige : la méchante reine-sorcière.
Camille : J’ai fait un redécoupage de la scène pour créer ce double personnage. Des parties photo du visage de Blanche-Neige s’entremêlent avec celles en dessin de la sorcière. Il a donc une sorte de confusion entre ces deux personnages opposés aux visages superposés !
Rémi : Et puisqu’il y a un double personnage, on a poussé le vice encore plus loin et créé une double lecture sur la recette. La pomme d’amour se marie au boudin aux pommes et ramène ce décalage sur la recette également ! Une bulle de sucre remplie de mousse de boudin et un coeur à la pomme. Il y a une double vision sur la recette, on pense d’abord à une pomme d’amour, une recette sucrée sur l’apparence, mais c’est en fait une recette salée. C’est le trompe-l’oeil qui est cool et c’est encore un fois de l’art food.
Jérôme : La création sera affichée sur une ancienne banque, une BCP, d’où le nom de la création : Boudin Croquant aux Pommes !
J : Côté technique, ça s’est passé comment ?
Rémi : Pour la bulle de sucre, c’est Ghislain des Sens Gênes qui a “soufflé le sucre”, comme pour le verre. Il y a donné une forme de pomme qu’on a ensuite remplie de notre préparation. On n’a pas mis le niveau de difficulté sur le support, mais cette recette est plutôt difficile !
Jérôme : Le shooting on l’a fait chez Dealer de Cook entre deux tables. On a ensuite fait imprimer sur des lés, comme la tapisserie. En général, c’est moi qui colle avec l’aide de Rémi, je pose des collages régulièrement donc j’ai l’habitude de cette technique que j’utilise souvent pour mes photos que ce soit dans la rue ou dans mes expos.
J : Le projet précédent avec Kesadi et Agrume dénonçait la surconsommation, y a t-il donc là aussi une double lecture à faire sur la Saint Valentin ?
R : On peut partir très loin la dessus, on peut dire que c’est une société commerciale, mais ce n’est pas ce qu’on défend forcément, ce n’est pas l’origine du projet. Nous c’était plus pour tripper sur Blanche-Neige.
C : On y avait pas pensé nous-même, mais c’est vrai que ça peut marcher dans le sens où l’emplacement où on collera sera une banque !
R : Au final tu t’empoisonnes par l’amour !
J : C’est beau.
La recette de Dealer de Cook
BCP : Boudin Croquant aux Pommes
Durée du high : 3 Heures Pour 4 Accros Level : WSF WSF WSF WSF
Stuff
200 g Isomalt
QS Colorant rouge
1 Pomme Granny Smith
150 gr Sucre
2 Feuille de Gélatine
10 cl Cidre Brut
2 Boudin Noir
1 Oignon
5cl Cognac
100gr Crème liquide
2 Cartouches de Gaz
Cook
I. Dans une casserole déposer l’isomalt et le cuire à sec à 160° C. Dans un bol mélanger le colorant rouge avec un peu d’eau. Une fois l’isomalt à température ajouter petit à petit ( risque de projection ) le colorant et laisse cuire 1 minute.
II. Puis le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) sur un Silpat . Laisser refroidir jusqu’à ce que le sucre ne bouge presque plus. À l’aide d’une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l’intérieur du sucre. Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque. ( Le sucre doit devenir brillant)
III. Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l’orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l’air en modelant un sujet. Avec un pic venez effectuer l’arrondit de la pomme sur le dessus.
IV. Ce travail s’effectue sous une lampe à sucre qui permet de garder le sucre à bonne température pour le travailler et également devant un ventilateur pour lui permettre de le refroidir progressivement. Une fois la pomme réalisée la decrocher de la canule avec un couteau chaud. Laisser un trou sous la pomme afin de la garnir. Laisse la refroidir puis ajouter de la brillance avec un spray de vernis alimentaire.
V. Éplucher et tailler les oignons, éplucher les boudins puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faite revenir les oignons puis ajouter le boudin. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacer avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisse refroidir.
VI. Tailler les pommes en brunoise, dans une poele déposer le sucre et réaliser un caramel. Une fois le caramel réalisé ajouter les pommes et le cidre. Une fois cuit, ajouter la gélatine préalablement réhydrater.
VII. Récupérer l’appareil à boudin et y déposer dans le siphon. Déposer le syphon dans un bain-marie ( 60° )afin de le tenir au chaud. Une fois arrivé au dressage ajouter la crème restante et percuter avec les cartouches de gaz.
FINISH HIM. Pour le dressage, poser délicatement la pomme afin d’avoir la partie ouverte sur le dessus. Ajouter la mousse de boudin chaude dans la pomme, puis la gelée et pomme granny froide. Déguster rapidement.
